卤水配方的精髓是什么?仅仅只是香料配比吗?

卤水的精髓是什么?也许很多人会觉得是配方,是香料,诚然,香料和配方对卤水的重要性是毋庸置疑的,但是一锅好卤水真正的精髓绝对不仅仅是香料配比,卤水的制作若只是简单地依靠一个好的香料配方,是并不能起到很好的效果的,因为酱、卤、熏这些产品的味道取决于底汤味道是否厚重,而这种厚重并不是加入多少香料、加什么香料所能解决的,下面卤水培训网就教大家卤水配方的精髓还包含哪些。

卤水配方的精髓

精髓一,吊老汤:

原料:

老母鸡、鸡骨架各2000克、猪蹄、猪龙骨、猪肘、鸡爪、火腿皮、火腿骨、火腿、猪皮、鸡油各1500克、干贝500克、大地鱼干4条。

制作:

老母鸡、猪龙骨、猪肘、鸡骨架、猪蹄、鸡爪、猪皮依次砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略微冲洗控干放入大桶中,加入鸡油、干贝、大地鱼、金华火腿,倒入清水50斤,大火烧开,用小火煲约6小时,待所有原料软烂化渣时,改中火催浓,待汤汁变白后过滤即得老汤40斤左右。

精髓二,香料过油:

许多卤菜师傅喜欢将配好的香料油炸后使用,这样有助于香料中的部分香味物质释放。

以上就是卤水配方的精髓,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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