香料的配比才是卤水配方的关键,而不是香料的多少。

卤菜的发展已经上千年,卤菜的品种十分繁多,卤水的制作也是多种多样,川渝的卤菜清香麻辣,北方的卤菜浑厚大气,广式卤菜小巧风味,每个地方的人热衷的口味可能都不一样。卤菜的关键自然在于卤水的调制,而卤水的关键是什么呢?有人说是香料,那么做卤水需要多少香料?有的卤水配方香料几种,有些十几种,有些几十种,甚至有些配方上百种,那么是香料越多就越好吗?并不是,十几种香料的配方和上百种香料的配方可能都是非常优秀的高质量配方,因为,香料的多少并不是卤水配方的关键,香料配比才是,香料配比即香料的配方量化,我们常吃的卤菜配方,每一种都是经过精细推敲来进行量化的,否则香料味道就像熬中药,失去精髓。

香料配比才是卤水配方的关键

这其实也是很多人对卤水的配制存在的一个误区,就是粗暴地认为香料种类越多卤菜就越经典越有味道,终了种类越多的配方就越高级。而实际上,使用卤水增加香味的材料,最重要的,最能提香的往往就是最普通的那么几味。其实真正关键的是要追求最好的卤料量化配比,其实南北方卤水的调配差异还是很大的。南方讲究醇香甘甜,而北方讲究香味浓厚,有点地方要突出酱香。因此,使用卤料配制的时候,不能根据一个配方统一量化,还要根据当地人的口味进行适当调整。

我们都知道万物相生相克,香料越多,成本就相对增加了,而且香料味道重复,完全失去了我们调配卤水的初衷。如果其中香料属性相冲,那么卤出来的菜味道是苦涩的,且失去了卤菜本身的风味,自己吃都嫌弃,更别说拿出去开店了。老师傅自己研发的风味卤菜,就是减少卤料的成分,保持卤菜本身的鲜香,还能控制时间、降低成本。

以上就是卤水配方的关键,希望对各位卤水制作技术的提升有所帮助,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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