秘制卤水的做法

秘制卤水是一道味型鲜咸,香辣微甜的卤水,风味十分独特,想要开卤菜店还没决定好做哪些口味的卤味的朋友或者想要增加口味菜品的朋友可以学习一下如何制作秘制卤水。下面就给大家展示一下秘制卤水的做法及配方。

秘制卤水配方及做法

秘制卤水的配方:八角、肉桂各10克,丁香5克,香叶15克,砂仁5克,草豆蔻、草果、小茴香各8克,山奈12克,川花椒30克,良姜12克,罗汉果2个,郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克,咖喱粉30克,白胡椒粒40克,陈皮15克,泰国鱼露80克,绍兴黄酒200克,香葱、洋葱、生姜、甜糯米酒汁各150克,土芹菜100克,大蒜籽、干野山椒、红曲米、精盐各50克,生抽王350克,蚝油150克,永川豆豉1包,冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克。

秘制卤水的做法:

1、用打碎机将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果打成胡椒大小的碎粒,与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧,置冷水中浸泡20分钟捞出,控水。

2、干野山椒剪成段,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎;红曲米研成粉状备用。

3、净锅内放花生油,烧至七成热,下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香,盛入盆内放凉,用一个香料袋装好扎紧。

4、冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。

5、净锅内放猪油,烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香,下野山椒段、永川豆豉小火炒2分钟,再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时,盛入盆内放凉,用香料袋装好扎紧。

6、在深锅内倒入鲜汤,调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀,再在锅底垫入竹垫子,放进两个香料袋,放在旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。

秘制卤水的关键:

1、将香料打碎可使其香味充分溶解在汤汁中。

2、把香料用清水浸泡一段时间,可以消除中药味。

3、炒香料时,火不宜太大,否则易将香料炸焦。

4、香料用油炒后,可使其香味更加浓郁,因为香料的香味更容易溶解于脂肪之中。

以上就是秘制卤水配方及做法,希望对各位卤水技术的提升有所帮助,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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