卤水配方中各种香料的特点和作用是什么?

我们在做卤水的时候会用到非常多的香料,香料的种类非常多,很多新手刚开始做卤水也只是按照卤水的配方添加香料就行,并不知道香料的作用有什么,下面本文就专门为大家介绍卤水配方中常见的各种香料的特点和作用。

卤水配方中各种香料的特点和作用是什么?

姜黄:色泽金黄,味道辛辣,有特殊香味,可増香、上色、添味。

白扣(白豆蔻、白蔻仁):卤水必备,可去异味、增香辛。

白芷:气味苦香,可去异味、增香辛。

黄芪:味道甘甜,可去腥。

草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣):可去腥去膻去异味,为卤汤增香。

草果(草果仁):有较强的祛腥除异的作用,可增辛香味、増进食欲。

沉香:可增辛香味。

陈皮:可增香添味、去腥解腻。

大红袍花椒:可增加香味和麻辣口感。

丹皮:有浓烈而特殊的香味,增加辛辣香味。

当归:药用卤料必备,有药材香味,口感先甜后麻,可作花椒用。

党参:味苦,可去腥、增加口感。

丁香:香味浓,有麻舌感,可去腥、除臭解异、増香增味。

甘草:可赋甜增味、去异压腥,调节卤水的复合味。

广木香:味辛香、苦,可增加香味。

桂丁:有强烈芳香味,味辛甘,可增香增味。

桂皮:味辛甘,可增香。

白胡椒:温中散寒,可增辛辣味。

红豆蔻:味辛,可去腥。

黄栀子:微苦,只能增色,增香去异作用微小。

积壳:味辛甘酸,可去腥增香。

决明子:味苦、甘、咸,能使卤菜上色。

罗汉果味甜,可增色,使卤汤更润口。

五加皮:味辛,可去腥。

柠檬干:可去腥、提味、增清香。

排草:卤水必备,可增香。

千里香:味微辛,口感苦而麻辣,可增味。

青花椒:增加麻味和香味。

肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁):卤水必备,香气浓烈,可增香。

山黄皮:可提香增甜。

山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜):味辛甘,可开胃消食。

四川中江白芍:味苦酸,可去腥。

香菜籽:可去腥、去膻、增香。

香果:香辛料,可增味增香。

香茅草:味香微甘,有一股独特的香气,研粉用之,可增香增味。

香砂:气味辛凉,可增香。

香叶:味香浓,可增香。

八角:卤水必备,味甘、麻,有强烈而特殊的香气,可增香增味。

小茴香:味香,可增香去腥。

紫苏:味辛香,有一股特殊的香味,可增香。

甘松:香味浓厚,有麻味,可除异解膻、提味增香。

辛夷:芳香四溢,可增香。

阳春砂:可增香。

辛夷:芳香四溢,可增香。

罗勒(九层塔、金不换):味似茴香,芳香四溢,可增香。

莳萝:味辛辣,有特异香气,可增味增香。

荆芥:味辛微苦,清香气浓,可增味增香。

薄荷:气味清香,可增香。

辣椒:可去腥、增加辣味。

良姜(小良姜、高良姜):味辛,有芳香气味,可调味增香。

紫草:根部呈红润色,多用于调色,增香去异作用微小。

以上就是卤水配方中各种香料的特点和作用,希望对各位理解卤水配方能够有所帮助,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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