五香卤水可以卤什么?五香卤水配方的制作和详细操作。

五香卤水是在全国卤菜行业使用最广泛的卤水之一,可以做的卤味非常多,每种卤味都属于畅销商品,因为老少皆宜,所以受众非常广,想要开卤菜店,五香卤水配方可以说是必学的,下面就跟大家分享五香卤水的配方,以及五香卤水的制作和详细操作。

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一、熬制五香卤水:

取鸡架子骨5斤,猪大骨8斤,肉皮5斤,加清水40斤,大火烧开后,转小火熬制8小时后过滤,捞出骨头,放入大豆油3斤,生姜400克,大葱200克,熬制10分钟,加入糖色400克、酱肉护色剂10克,麦芽糖500克,白酒100克、盐350克、白糖150克、味精200克、鸡精260克。

二、糖色制法:

净锅上火,下入色拉油25克,转动锅使色拉油润透。油温四五成时,下入糖400克,用手勺不停地搅,发现大泡变小泡,小泡变没泡,颜色由白变黄,再变成枣红色,整个过程大约需要1分钟。再加入水400克,糖色就炒好了。炒的过程中要注意,要用中火炒,不能用小火。

三、五香卤水卤制流程:

(一)腌制:

各种原料预处理后,将需腌制的原料洗净备用,取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

1、鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。

2、翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。

3、鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。

鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。注:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

(二)焯水:

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。

(三)卤制:

30斤原料, 洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,香料粉5克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

(四)上色:

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量天然红曲红,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

(五)保管方法:

用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。

以上就是五香卤水制作的详细操作步骤,希望对各位开卤菜店有所帮助,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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