做卤水的方法与技巧:如何做出一锅地道的红白卤水?

想要做出一锅地道的红白卤水,首先需要有一张正宗的红白卤水配方,那么有了正宗配方以后,就可以做出地道的卤水了吗?并不是,想要做出好的卤水,除了好配方之外,还需要掌握一定的方法与技巧。下面就告诉大家11个小技巧,让各位做出正宗的卤水。

做卤水的方法与技巧:如何做出一锅地道的红白卤水?

1,掌握好香料的用量新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

2,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使其目的是去沙砾和减少药味。

3,糖色用量红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

4,熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

5,适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

6,不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料。

7,离不开咸味,“盐为百味之本”,这就是说任何菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

8,勤加汤汁在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。

9,卤水中忌加入酱油,红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。

10,就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。

11,卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。

以上就是做出一锅地道的红白卤水的方法与技巧,希望对各位卤水技术的提升有所帮助,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

内容版权声明:除非注明,否则皆为本站原创文章。

转载注明出处:http://www.921eu.com/info/a_120.html