哪里可以学正宗的卤水配方?一份正宗的卤水配方奉上!

卤水配方那么多,很多想要开卤菜店的朋友都知道哪里可以学正宗的卤水配方,其实卤水配方最正宗的不一定是最适合市场的,但是刚进入这个行业,总希望自己做的事最纯粹的东西,所以,追求卤水配方的正宗很正常,那么下面就给大家一份拥有百年历史的正宗卤水配方。

哪里可以学正宗的卤水配方?一份正宗的卤水配方奉上!

正宗百年卤水配方:

1、主料

草果35g、肉蔻40g、肉桂35g、老姜60g、香白芷15g、公丁香10g、香茅草15g、甘松15g

2、辅料

八角30g、带须老葱200g、香排草20g、山奈10g、香叶15g、千里香10g、小茴香20g、香砂15g、陈皮15g、荜拔20g、草寇10g、花椒15g、干辣椒(七星椒:二荆条=1:2)40g、檀香20g、毛桃10g、当归15g

二、制作步骤

1、上面的料分两包,其中,辣椒和葱一包,其余的东西一包。

2、把装辣椒和葱的放一边,另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包,温水  下料包。煮好后,料包捞出,凉水冲洗,颜色不发黑后放置待用,煮过的佐料水倒掉。(这个料包水其实可以留着,只要是做跟肉有关的,都可以放一点点)

3、冷水下锅,大火烧开撇清浮沫,然后转小火熬制六个小时左右。

4、高汤熬制好后,滤清,然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣 椒还有炒好的汤色一起下锅,并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。再熬制到三个小时左右下盐,350克左右。 (以上所有的小火都是微微开的阶段就行)

5、这期间再准备一个小料包,准备10g甘草,在熬制两个小时的时候下锅。熬制好后,取出装有辣椒和葱的料包扔掉,然后关火,自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子,会让卤汤发酸)

三、注意事项

1、如果室温较高,则过十五小时后下五花肉猪蹄等卤制。

2、如果室温高基本上就是每天都卤一次肉,连着卤四次。

3、如果室温较低,则隔天卤一次肉,但是必须每天烧开一次。

其实,学会做这个卤水以后,做出来的卤味还是需要进一步观察市场反应然后做出改动的。

以上就是跟大家分享的一份正宗的卤水配方,希望对各位学习制作卤水有一定帮助,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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