卤水怎么调制才香?正宗卤水技术配方分享。

卤水怎么调制才香?做卤水是一门很考究的厨道手艺,对于食材的处理,卤制经验的鸡肋,卤料性质的把握,卤水的保养等等都要把控好,这样才能做出一锅好的卤肉,那卤水的调制在整个卤菜的制作过程中自然是非常重要的环节,下面就跟大家分享一道正宗的卤水技术配方。

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第一部分:材料

一、材料及要求

1.色拉油 50g,料酒 50g,鸡精 30g, 味精 20g,精盐 340g,冰糖,干辣椒 50g,猪骨头 1500g,鸡架,老姜 50g,带须葱白 200g,水30斤;

2.香料配比

良姜60g,肉桂皮40g,花椒35g,八 角30g,白芷,白寇30g,草果30g(去籽),小茴香20g,肉豆蔻20,荜拨,香叶20g,香砂15g,千里香10g,山奈,陈皮10g,甘草8g,丁香8g,香茅草5g,香排草5g;

第二部分:卤水的制作

第一阶段:(5—7天)

1、 制作高汤:把猪大骨与鸡架子洗净,放入水中,大火烧开,去掉沫子,加入50克拍破的老姜,转小火慢慢炖3—4小时,直到汤白!

2、 温热水加少量白酒将香料泡30分钟左右,泡完之后,在自来水上冲洗干净,主要是冲洗掉里边的黑沫子,黑水!

3、 再将香料料分成两个包包起来,因为料多,这样利于味道的挥发;葱单独包起来,防止沫子流入老汤!

4、 炒糖色:锅入色拉油50克,小火烧到6成热,下入糖小火翻炒,锅里起大炮时,离开火口,很快翻炒,这时一定要快,不然会苦,大泡有些消退时,立即加入2斤沸水搅拌均匀即成。

5、 做卤水,所谓的卤水就是高汤+调料+料酒+糖色煮出来的水,做完卤水之后把料包捞出来保留(必须保证在2小时以上,如果达不到香味下次卤完肉香料包再捞出来,以后香味淡了就加入此香料包,浓了就拿出,没有香味价值了就更换或添加)。注意汤少了要加汤保持不低于25斤左右,每次加两斤左右。

6、卤肉。

第二阶段:(7—15天)

给卤水增香增鲜。

1、将已经发酵的老汤先过滤,过滤成一锅干净的老汤,准备调味道。

2、调料数量:这个过程需要自己来控制,如果味道淡,就多放点,如果香味过了或者有药味,就少放点,总之把老汤的味道调整到最佳的时候,用十分之一的常用料来控制住老汤的香味即可。

3、这个阶段直接卤肉即可,每次加料的时候都需要加水,30斤的老汤远远不够,但加水每次最多不能超过2斤。

4、味道达到最佳的时候,就可以出成品了。

以上就是能调制出最香卤水的正宗卤水技术配方,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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