卤水制作方法:从调色,调味到定味,定色流程经验分享。

香料配置好,卤水做好以后,并不是就万事大吉了,还需要调味定味、调色定色,经过一系列的处理后的卤水,才算是真正可以用来做卤菜,但是这些操作对于卤水新手来说就有些难度,下面就跟大家分享一些卤水制作流程的经验。

卤水制作方法:从调色,调味到定味,定色流程经验分享。

基本的调料便是调,盐、鸡精、糖、胡椒粉、姜这种东西,在这种调味品中盐是最重要的,卤水调盐,一般二十斤水,要调300克的底盐,随后,卤东西时再说定味,这时候就必须大家根据嘴来尝了。今日卤了东西,第二天,不能二话不说就立即下盐,而应当要等卤水沸腾后,尝到卤水再确定是否放盐。

做卤水时,一般在添加炒糖色熬料到一个小时左右的时候,应当扔块皮肉下来,在煮熬料半小时上下,这时候看这皮肉的颜色,假如颜色偏淡就是你的炒糖色下少了,假如颜色是淡黄鲜红色,那么就差不多了,如果是酱鲜红色,那么就调重了。

新开业的卤菜店,不要盲目依照老店的颜色来调,新店开业大家要为自己留够调整空间。

卤水的调料中,有很多人都是在卤水里加葱,有的还有蒜、香莱等,在全国卤菜行业中,粤式卤水是加得最多,但那是自成一脉的卤制方法,如果做得不是粤式卤水,就要注意了,在传统式五香卤调料之中,千万别再卤水里加葱、蒜、香莱这类的。

一锅好的卤水,一定是在香料与原材料互相的结合下做成的,像鸡精味精这些增香增鲜添加剂,应当点到为止,不可以过分依靠他们的功效,卤水调胡椒粉应当调胡椒粒(拍破就可以),而不是胡椒面,胡椒面是不可以溶化变成水的,假如你长期性加胡椒面,到时捞也捞不起來,化也化不掉,长久以往,卤水会出現烟尘样的混浊,假如加胡椒粒,到时能够过滤,这是需要关注的细节。

卤水加糖,能够缓解香料的燥口,在卤水中,糖一些情况下能够替代鸡精味精,在五香卤水中不可以把糖调得过重。

卤水中一定要确保胶原纤维的成分,胶原纤维能够使味儿粘附与制成品上,不仅能够提升香醇味,并且还能够使卤菜起锅的时候色泽滋润。

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