卤水香料公式:卤菜高手分享卤水香料配方规律。

卤水的配方绝不只是标注出所用香料的品种那样简单,相信很多准备开卤菜店的朋友都会想办法找到一份卤水配方先试一试手,而卤水的香料公式如果不精确用量是没有意义的,下面就给大家一个卤水香料的公式,再为大家分享卤菜高手掌握的卤水香料配方的规律。

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一、卤水香料公式及香料的作用

白豆蔻20克(色黄,有油性,有点辣,味较柔和)+肉豆蔻30克(又叫红豆蔻,颜色较深,味更辣,二者均有去腥、增香、除异味的作用)+草果25克(增香提味效果明显,可增加食欲,同时也能去除食材腥膻气味)+山奈20克(可增香添辛,除腥解腻)+白芷50克(能显著去除动物类、水产类腥膻异味用量较大)+砂仁35克(增加香气,具有疏气、增食欲、化滞消积)+毕拨35克(毕拨可赋予食材辛辣味,增添清香,兼具除腥作用,常与白芷、白豆蔻、砂仁等香料配伍)+桂皮100克(以肉桂为最佳)+甘草20克(赋予菜肴甜味和香气)+花椒30克(气味芳香,浓烈而持久,可独立调制香型)+香叶5克(赋予食材香气,去除食材腥、膻、邪、臭等异味;具有一定的防腐杀菌作用)+罗汉果2个(罗汉果含有一种比蔗糖甜300倍的甜味素,是糖尿病,肥胖等不宜吃糖等人群的理想替代品除了增加甜味和少许清香外,还具有调和其他香辛料的滋味,在辣味卤水中还具有润燥、败火之功效)+丁香8克(解异增香、为食材提味)+蛤蚧2只(没有特殊味道,南派卤水添加为了增加食材的养生保健卖点)+八角15克(除腥,增香,促食欲,是使用面较广的香料)+香茅草2克(有消毒、杀菌、防腐的作用,提高消化机能,有健胃消脂功效,香气过于突出,不能多放,对其他香料或食材本味有屏蔽作用)+陈皮25克(陈皮的作用除了解腻之外,还有一个重要的职责就是调和诸味,起到和味的作用)

二、香料使用技巧和配方规律

1、在制作卤水时,八角必须要放,但是也必须少放,因为八角的香味非常浓烈,量大时会产生刺鼻的香味,容易压住其他香料的味道。

2、香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。配方香料投放规律如下:

下货内脏类:多投放去腥、除臭的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等,以去异增香。

肉类、鸡鸭、豆制品类:以上除臭香料投放量要减少,既要去除异味、增加香味,又要保持原料特有的香味,即本味。

3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来,因为药香味太大,这样用三四次后香气变淡,就需要重新包个料包,煮时第一个还可以放在里面,这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。第一个包用到6-7次左右就成了废料,要捞出扔掉,该包第三个包了,这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面(熬完后取出入冰箱存放)。

4、卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一种发闷的味,从而掩盖原料本味和其他香料的香味,应用时要不同的原料不同对待,不能图省力包一个万能料包一劳永逸。如加工羊肉,可加入一些孜然,加工狗肉时加一些薄荷,再根据原料的特性,增减各种香料的用量,如:猪肉就要多放些肉蔻、桂皮,鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。

5、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,使用前要想法除去这些味道。芳香类香料(如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香)中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料(如桂皮、山奈)含的杂质和异味较多,所以一般采用白酒浸泡,因为酒精有挥发和渗透作用,使香料中的异味更容易除去,浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。

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