卤水香料怎么发挥出它们的特性?怎么才能发挥出香料香气?

卤水香料怎么发挥出它们的特性?怎么才能发挥出香料香气?在我们制作卤水时经常需要添加一些香料来增强香味,用来掩盖食材的异味,不过很多人在制作卤水过程中,只是简单将香料炒制后就投入使用,甚至不经过处理直接加入卤水中。由于香料本身的一些特性,有些香料不进行预处理容易出现苦涩味。

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香料的祛异窍门:

1,芳香类的香料

此类香料含有的苦涩味杂质不多,因此只需要采用较简单的清水浸泡就可以达到祛除异味的目的。严格来说,不同香料需要使用不同温度的水浸泡不同的时间来起到充分祛异的效果。

桂皮:香气主要来源于桂皮醛,丁香酚,蒎烯等香味成分,桂皮的异味和苦涩味不大,不过它的皮层后面油性大,不容易祛异和出香,要用70度较高水温浸泡4小时,最好把桂皮掰碎。

丁香:香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。由于丁香的香味浓厚,所以用量不能太多,不然会出现一股闷人的气味。而且,因为它的异味和苦涩味不大,油性却不小,所以浸泡的水温不宜过高。在40℃左右的水中浸泡3小时左右即可。

小茴、香叶、香茅草:小茴的香气主要来自于茴香脑,还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人,具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中以脱臭功效为主,增香目的不重要。香茅草的香气主要来自柠檬醛,也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料使用30度水温浸泡2小时即可。

2,苦香类香料

豆蔻:香气成分较为复杂,主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味浓厚,不过异味和苦涩味也很大。由于其果实个大饱满坚实,所以应该拍碎后用白酒浸泡2小时。

草果:香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓,同时有一定的脱臭效果,只是草果的异昧和苦涩味都很大。所以,建议用清水漂去表面的烟熏味,之后再拍碎放入白酒中浸泡2小时。

山柰、砂仁、白芷、高良姜:山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分,香味来源于砂仁油中的各种香味成分,有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。这四种香料用白酒浸泡1小时左右即可。


香料的出香方法:

香料经过祛异处理后,如果直接拿来制作卤水,那么呈香物质还是不能充分溢出,所以使用之前,应该先用适量的油脂炒制,炒制时,要小火低油温,不能把香料炒焦炒煳。另外,不同的香料不仅下锅炒制的时间不同,而且还需要把握以下一些原则。让香味充分散发出来,再用于制作卤水。

1.芳香类香料和苦香类香料应该分开炒制,而且芳香类香料的炒制时间比较长,苦香类香料的炒制时间比较短。这是为避免因加热时间过长温度升高,而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

2.炒制香料时,应根据香料的出香快慢各有差异这一特性, 分先后次序下锅。也就是说,出香慢的香料先下锅炒制,出香快的香料后下锅炒制,这样才能使香料出香趋于大同,从而保证火锅或卤水的风味。具体来说,炒制芳香类香料时,出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放,而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放;炒制苦香类香料时,出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁等应当先放,而出香快的香料,比如山柰、白芷、高良姜等则应后放。

以上就是卤水中香料的特性以及香料祛异和发挥香气的方法,希望对各位卤水香料使用的技术提升有所帮助,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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