卤水中哪些香料可以代替添加剂起到抑菌抗氧化的作用?

卤水中哪些香料可以代替添加剂起到抑菌抗氧化的作用?香料的作用除了增味、除臭、调香、调色之外,其也具有防腐、抗菌和抗氧化的效果,下面就教大家卤水中用到的香料的分类和作用,以及哪些香料可以代替添加剂起到抑菌抗氧化的作用。

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想要实现香料的功能应用,就得先明白其分类,这里再简单回顾一下,从滋味去分,可分为最常用的芳香型和苦香型,后面两种辣味辛香型还有兼香型知道的人不太多,下面用具体的香料品种来说明:

芳香型,如百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽籽、罗勒等

苦香型,如草果、砂仁、三奈等;

辣味辛香型,如胡椒、辣椒、花椒、干姜等

香和味兼香型,如肉豆蔻、桂皮、多香果、丁香等

掌握了香料分类之后,下面来说香料的功能应用:

第一、调味:

正确的说法应该是先除臭再调味,香辛料中一些品种可以有效遮盖原料的腥膻等影响风味的异味,并赋予卤货独特诱人的风味,部分香辛料还可以减缓具有异味的挥发酸生成和挥发速度,再利用本身的风味对肉类不良风味的掩蔽以达到除臭目的。比如,月桂叶、肉豆蔻、干姜等都有抑制挥发臭味的作用,再比如羊肉用百里香、丁香、孜然、香菜籽的去异效果比较好;猪肉则可选择肉豆蔻、砂仁等。

第二、赋香、增香:

用香辛料给食材赋香有个误区,部分新手组方人是完全用香料的风味为主导,完全掩盖或忽视食材本身的风味,这样其实是本末倒置,正确的做法,是用香辛料来改善和增加食材本身的色、香、味的形态,让其本身的优势得以最大程度的激发和提高,并且和香辛料的辅助风味进行融合,从而产生令人难忘的香型。在具体使用过程中,要同时兼顾口味和气味,气味你可以理解为闻到的滋味,而口味是指卤货的刺激性物质刺激舌表面味蕾而产生的,主要包括甜、酸、苦、辣、咸、鲜、涩七味,主要通过舌头来感受。

第三、上色:

为什么要了解香料的上色功能,一是为了通过香料来增强上色功效,二是为了避免不得当的使用从而造成成品颜色变差。比如木香是可以着黑色的,用在黑鸭卤里相得益彰,但用在五香卤里面就会对金黄色造成消极影响,属于不当使用。另外之前英雄哥也多次提到过,不少香料是色、味两用的香料,既是香料,又是天然色素,如黄栀子、姜黄、红辣椒、紫草等香辛料,对成品的固有色泽形成有促进作用,黄栀子和姜黄一般都以调色为主,红辣椒、紫草以调味为主兼有调色作用。

第四、抑菌防腐:

与其在卤水中增加防腐剂或添加剂来防腐,不如合理使用好香料,很多香料其实都具备一定的防腐功能,某些含油的香料会表现出对霉菌、酵母菌和细菌有杀死或抑制作用,比如肉桂中的桂醛、丁香中的丁香酚及异丁香酚、百里香中的百里香草酚、鼠尾草中的桉树脑、辣椒中的辣椒素等都有较强的杀菌性能,对多种革兰氏阳性菌和阴性菌具抑制和杀灭作用。

第五、抗氧化:

同理,与其在卤货成品上涂抹抗氧化剂,不如将香辛料用好,很多香辛料具有较强的抗氧化性能,抗氧化能力最大的是迷迭香和鼠尾草,其次肉豆蔻中也含有一种2,6-二羟基-9-(2,5-二间基苯)-辛酰苯的物质,具有极强的抗氧化能力,而肉豆蔻本身又有特殊香味,所以这也是很多组方人在复合配方中都添加一定的肉豆蔻的原因。

以上就是卤水香料的作用以及哪些香料可以起到抗氧化效果,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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