怎样让卤水变清澈?卤水怎么过滤才干净?

怎样让卤水变清澈?卤水怎么过滤才干净?卤水的汤很浑浊怎么弄?卤水在使用过程中,经常遇到的问题是变酸,变苦,变质,变色等等,除此以外,卤水还经常遇到的一个问题就是随着卤水使用次数增多会变得浑浊粘稠,下面就教大家卤水在平日使用中的如何避免卤水浑浊粘稠的问题。

怎样让卤水变清澈?卤水怎么过滤才干净?

第一,卤汤发浑首先、要明确一点的是卤汤发浑是指颜色发白,这往往是卤汤中积累了大量的血浆蛋白,什么是血浆蛋白,说白了就是腌制焯水环节做得不彻底,而且每天还疏于清理长期累积造成的,发浑的卤汤如果已经发酸、发臭就得直接废弃了,这个发酸、发臭并不是指在冷却的状态下去判断,而是要烧开之后去品尝、去闻,如果有强烈的馊味和臭味,那就直接不能用了。

为防止卤汤发浑现象的产生,一定要重视腌制环节,而且必须要焯水,腥味重的原料前期必须反复冲洗、浸泡,每次卤完产品后都要把残渣打捞干净,并定期清理,对于已经浑浊但发没有发臭的卤汤,还可以用鸡血沫加撒盐打沫法彻底清理一次,然后再用纱布过滤一次即可。

第二、卤汤发粘卤汤发粘是比卤汤发浑严重得多的,离发酸变质仅一步之遥,发粘之前通常都是先发稠,而几乎90%的卤水发稠都是保养不当造成的,这是因为卤水在卤制东西时产生了大量胶质,再加之卤制东西时使卤水中的水分大量蒸发,如果没有及时的补充,长此以往没有及时调整,卤水就会变稠了,变稠了的卤水冷却静止的状态只要碰到生油生水,之后又没有及时烧开的话,很快就会变粘了。

要保证卤汤不过于黏稠,就得注意以下几个问题:

1、需要卤制的原材料必须事先氽水断生后漂洗干净才能放入卤水中,否则胶质太重卤水很容易发稠,对于牛肉、猪肚、猪蹄、猪舌、牛肚等不易成熟或腥味重的原材料、需要先煮至八成熟才可放入卤水卤制、煮时放入适当香料、葱、姜、料酒、盐煮八成熟捞出漂洗干净放入卤水中卤制、卤时需保持小火、火力掌握至卤水似开非开的程度。

2、在每天卤制东西后,要注意查看卤水是否减少了,如果少了,第二天在卤制东西前,就要加水把减少的卤水补上,否则卤水就会变稠。

3、在卤制东西时,一定要用小火,大火很容易使卤水蒸发过多,同时,也会使卤出来的成品缩水大,而且还不入味。

4、关于浸泡时间,泡"是卤到快熟的时候关火利用卤水的温度任卤品在卤水中泡上30~40分钟以方便入味。卤水的香料要用文火焙香、葱、姜、蒜用油慢火炸干、炸黄、方可加入卤水、每次卤完必须过滤卤水、不用时保持每天煮沸一次。卤制几次后卤水量减少、需加入高汤、香料卤制3次可捞除更换新的香料、颜色淡了要炒冰糖糖色调色。这样使用的卤水就不会发稠了。

5、再者如果你的卤货量大,相对的卤水就应该增加,不然卤水淹不着你的材料,很容易就发稠了,卤水应该是要淹过你下的东西。

6、另外卤水中的油脂不要保留过多,油脂太多卤水必稠,一般五香卤水只保留一横指的厚度就可以了,多余的应该打出来。而已经发稠发粘的卤汤,则必须要倒掉上面三分之一或四分之一的量用高汤补充即可。

以上就是让卤水变清澈的方法,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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