卤水的辛香味和甘甜味分别来源于什么香料?

卤水的辛香味和甘甜味分别来源于什么香料?卤水的配方非常的多,那么最好的卤水配方是什么样的呢?下面就跟大家分享一道30年老牌卤水店的卤水秘方,卤菜制作说起来很简单,就是初步加工和处理好的原材料放在配制好的卤水中烹饪熟的菜系,但是这个卤水制作的门道可是非常多的,有一张极品卤水配方可以起到事半功倍的效果。

最好的卤水配方是什么?30年卤水秘方奉上。

一、卤水配方

原料:干辣椒100g,大葱100g,八角30g,三奈10g,花椒10g,生姜50g,桂皮10g,丁香5g,砂仁10g,小茴10g,草果10g,排草5g,草豆寇5g,糖色150g,精盐,鸡精各适量,鲜汤5000g,混合油3000g

二、卤水做法

1、干辣椒去蒂去籽剪成节,生姜洗净拍破,大葱择洗净后切段,草果拍破去籽,后将八角,桂皮,丁香,砂仁,排草等一起放入清水中 浸泡10小时,捞出沥干水分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用。

2、炒锅上小火,注入混合油1000克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴、三奈,草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火,注入混合油1000克烧至四五成热,先投入姜块,葱段爆香,随即下入干辣椒和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。

4、再卤锅中调入精盐,老抽,鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时左右,即成卤水。

三、卤水香料使用技巧

1、辛香味:我们吃卤味的时候,为卤味的香味着迷,这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。

小茴香、八角、香叶、丁香、肉豆蔻、草果、桂皮桂枝、香砂、山萘、辛夷花、白芷

2、甘味:要做好一份回味足,吸引顾客的卤菜,回甜味是必不可少的,可用以下香辛料实现此味道。

甘草 、陈皮、山楂干、罗汉果

以上就是卤水的做法以及辛香味和甘甜味需要使用的香料,希望对各位卤水制作技术的提升有所帮助,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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