麻辣卤水中卤油和卤水的比例一般是多少?

麻辣卤水中卤油和卤水的比例一般是多少?麻辣卤水和普通的红卤白卤还是有所区别的,学习做卤水的朋友最开始就应该了解到了,白卤水是最初始的卤水,红卤水是白卤水增加了糖色后颜色发红故而称之,而麻辣卤水的制作要求就更高了,要香,要鲜,要红,要辣,要醇厚,各方面都要适中,下面就教大家麻辣卤水制作的技术要点。

做麻辣卤水时有三个关键点你知道吗?

1、卤汤必须有一定浓度很多初学者调制的卤汤清汤清水的,这样的卤汤完全不及格,做出的产品没有醇厚感、易干且不易入味。那什么样的卤汤浓度才合适呢?一般冷却后的卤汤,瓢舀要挂汁明显,这样的卤汤浓度才基本合适。浓度不达标的水,可在卤制原料时,加入一些鸡爪、猪蹄等胶质较多的原料一起卤制。

2、卤油的量非常关键在麻辣卤水中,一般卤油的量要占卤水总重的20~30%,直观的看须有三横指左右的量,卤油少了做出的产品干涩、不香,也很难达到骨髓灌油的效果。

3、卤油浸泡卤好的产品,舀适量卤油浸泡,冷却后产品自然油脂丰厚、且不易干、变色。

以上就是做麻辣卤水的技术要点,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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