养卤水是什么意思?用什么养卤水最好?怎么养好卤水?

养卤水是什么意思?用什么养卤水最好?怎么养好卤水?卤水的香味,一是来源于料香,二是来源于醇香。料香主要定型卤水的香型,它决定了后期随着卤水保养的香味的发展方向,而醇香,则关乎卤水的香味浓度和纯度,经过精心保养的卤水会有十分醇厚的香味,下面就教大家卤水怎么养最好。

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一,料香

1,买正规的香料,香料包的配比要科学合理,各种香气相互补充,相互协调。

2,要把这些香料的味道真正融入卤水里去。这些香料中有的是水溶性的,有的是油溶性的,有的还具有很大的挥发性,水溶性的要先在温水中泡一段时间,油溶性的,要用油炒一炒再下锅,香味挥发性强的,料在卤水里煮的时间不能长了。

3,还有要注意各种香气的不易协调性,不能盲目修改香料配方

二,醇香

要说醇香,就一句话,卤水越用越香,有的人说成卤水越陈越香,这句话是不准确的,应该说卤水越用越香,就是用的次数越多,他融入的各种味道,就多。用的次数越多,它的香味就越醇厚。有的店号称百年老汤,那种所谓的百年老汤,要看这个汤用了多少次,而不是看他存了多少年,用了多少次比存了多少年,更具有衡量价值。这老汤说起来容易,做起来可不是那么简单的。关键要有时间,有耐性。不能三天打渔、两天晒网,要有长久之功,考验的是手艺人的定力。

1,每次卤过食材之后,都要用细纱网勺把汤里的杂物捞干净。这卤水味道淡了要加盐,香气淡了要加料,几乎每次卤时都要随时补充。,

2,老卤水里不能进雨水,不能拿来直接卤豆制品和淀粉类食品,味道大的荤菜也要单独卤,不能直接放老卤水里,否则都会引起卤水的酸坏。

3,卤水最好是每天都用,如果不用的话,也要每天烧开一次,如果是长期不用,可以放冰箱里冷冻,等用时再拿出来解冻。,

4,卤水在开的状态下不能加冷水,只能加开水。如果要加自来水的话,应该在卤水凉的时候加,并且加过生水后一定要用来卤一次东西,否则也会酸坏。

以上就是卤水怎么养,要得到质量上乘的老卤水,考验的是人的耐心和定力,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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