卤水为什么不能空烧开?

卤水为什么不能空烧开?开卤菜店难免会遇到有事将卤水长期放置的情况,那么长期放置期间卤水自然也是要注意保养来确保卤水不会变质,那么在保养好的前提下,长时间放置的卤水虽然不会变质,但是品质香味等必然还是会受到影响的,最需要注意的就是卤水长时间放置时不能空烧开,下面就教大家如何为什么。

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了解卤水本质的人都知道,卤水之所以越来越香,能够成为老卤水,是因为卤水里面的肉类物质在不断卤制的过程之中,肉类本身的鲜味和本味不断地释放出呈香物质,日积月累的和香辛料的复合香味进行融合,从而造就独特的口感,所以卤水不适合空烧,空烧对卤水的品质影响很大,随着水蒸气的挥发带走的是卤水的精华,也就是呈香物质,所以长期放置保养的卤水基本上也没什么味道了。

卤水在制作出香的时候,无论是五香卤、麻辣卤、潮卤、苏卤等等,调制的初期都会选择用老鸡、筒骨、老鸭、猪皮等等这些肉类物质,通过长时间加热分解出肉类当中的呈香物质,既然卤水的基础味是通过呈香物质来形成的,当放了一个多月之后的卤水里面的呈香物质有所缺失的时候该怎么做呢?

第一种方法是你本身有良好的老卤水贮存习惯,这里所说的老卤水是指香型达标的、卤制周期在一个月以上的卤水,每周在彻底清洁卤水时,会舀出一部分的老卤水自然冷却之后,装进密封袋真空包装之后下冰箱冷藏保存,等到卤水香型以及呈香物质有所欠缺的时候,会拿出来添加不超过卤水总量的2%,来补充如水里面鲜美味的缺失。这种方法不但可以改善和提高卤水的品质,还能够救卤水于危难当中。

第二种方法成本稍微高一点,如果确实需要将卤水保存一个多月以上不使用,要严格控制卤水空烧次数,三次后加入一定量的猪骨、猪皮和鸡架,以补充肉类呈香物质的损失,加进去的猪骨、猪皮和鸡架可以烧三次,三次只喝过滤出来,可以再空烧三天,此为一个周期以此类推,可在保证卤水不变质的情况之下稳定住卤水的品质。

以上就是长时间放置的卤水如何再次启用的方法,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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