咸香卤鸡爪,咸香卤牛肉,咸香猪头肉的卤水配方是什么?

咸香卤鸡爪,咸香卤牛肉,咸香猪头肉的卤水配方是什么?卤菜店的那些卤菜都是用独家的卤水制作出来的,卤水的制作是开卤菜店十分重要的手艺,如果做得咸了或者做得甜了都无法使用,准备开卤菜店的人,一定要知道如何做出咸香适中的卤水,下面就教大家咸香卤鸡爪,咸香卤牛肉,咸香猪头肉的用到的卤水配方。

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卤水秘诀:

一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

卤水配方

香料:八角60克,桂皮50克,干草45克,陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克。

汤料:猪棒子骨3000克,桂圆[带壳]300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青,红椒各75克。

调料:精盐250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。

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