卤水的颜色主要是来源于什么?卤水的颜色怎么调制?

卤水的颜色主要是来源于什么?卤水的颜色怎么调制?我们看到的卤菜店的卤肉颜色都非常诱人,有的红亮,有的金黄,卤肉上色卤肉制作的一个关键步骤,卤肉有一个好的卖相是增加销量的重要筹码,看起来就让人十分有食欲的卤肉自然也好卖,卤肉上色关键自然就在于卤水,那么卤水怎么给卤肉上色呢?怎么做卤水能让卤肉颜色红亮?下面就跟大家分享卤水给卤肉上色的技巧。

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【卤水的调制方法】

1、将处理好的香料装进纱布袋,然后放进老汤内熬制,料袋不要放的太满,要预留足够的空间,让水分能够和香料融合,这样香味才能有效的释放,小火熬制1个小时左右。

2、利用这个时间制作卤水的糖色,材料是红曲米+栀子+冰糖【糖色】,其中冰糖是做糖色用的,首选把栀子拍破,然后加入清水熬制5分钟。所用到的栀子是黄栀子,栀子是为卤肉上色用的栀子的黄色加上糖色,红曲米看着比较有食欲,也不宜变黑,但是栀子味道非常大,不易用的太多,否则会影响卤肉香料的味道,30斤老汤7个左右栀子就可以。

3、5分钟以后栀子的颜色都在水内,用油丝过滤出来,一会我们要用栀子水熬制糖色。

4、下面接着制作糖色,锅内加水下入冰糖500克和适量的植物油,用勺子不断的搅动,加速冰糖快速融化。随着时间增加水份会慢慢的散发掉,糖液的颜色有微黄变的深红,锅内有大量的青烟冒出,这个时候要仔细观察糖液的变化,糖液大泡即将下去的时候把熬制好的栀子水加进去,加栀子水的时候要注意安全,糖液遇见水会溅出,小火熬制1分钟即可倒出,制作卤水的时候随用随取,这个就是卤水的糖色制作技巧 。

5、下面我们开始给卤水调色:加进去一包红曲米,红曲米在100克左右,红曲米的用量要根据自己想要的颜色适当的添加,红曲米用量多了看着颜色太假,所以还要加糖色,这样颜色会更红润漂亮,30斤卤水加500克的冰糖炒的糖色,红曲米是100克,在锅内煮的时间是20分钟,看着汤比较红了就把红曲米捞出来。

6、然后我们再把卤汤调味:30斤卤水加盐的量是400克,这里着重的说下盐的用量,400克是最低标准了,可以适当的多加一点,卤肉要咸一点更好吃,咸香淡无味就是这个道理,鸡粉的量是200克,鸡粉是提鲜的,鸡粉也可以不放,做的时候随意调整以上调料都加进去之后,卤汤就算是调好了,下一步可以卤肉了。

以上就是卤水的颜色主要来源和调制方法了,希望对各位卤肉技术的提升有所帮助,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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