凉菜的卤水基本味型有哪些?

凉菜的卤水基本味型有哪些?对于做卤菜凉菜的人来说,卤水是每天都要接触的东西,卤水的制作也是卤菜行业的技术活之一,卤水一般分为哪几种呢,大概来说可以分为白卤,红卤和油卤,那么它们之间的区别是什么呢?下面就跟大家分析一下卤水的种类和特点。

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卤水在卤菜过程中的需求很大,卤水传播这么多年,各家各派也在红卤和白卤的基础上演变出了各不相同的配方,比如油卤,就是有别于传统红卤白卤的卤水,油卤也叫火锅卤,起源于四川。

油卤和红卤、白卤之间有什么区别?有什么优势呢?

1、红卤水的制造过程中有炒糖色的过程,假如去掉红卤水中的糖色和酱油,红卤水就变成了白卤水;

2、红卤和白卤是用水和香料来制作,而油卤是学习了火锅底汤的调制办法,在红卤水根底上增加了油脂(油脂约占卤水总量的30~5O%)。

油卤水比较于传统的卤水卤制有如下两点优势:

1、卤水外表形成了较厚的油层后,卤水的热量不易挥发,做卤水需要的时间较短;

2、传统的卤水是将香料中的香味物质都放入水中,因为香料所含的成份大多可溶于水,但是这些香料并不是全部可溶于水中,而加入油脂,使得香料中部分可溶于油的部分也能化入卤水中,更充分发挥香料的作用。

以上就是卤水的种类和区别,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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