百年老卤水是真的吗?陈年卤水到底能不能吃?

接触卤菜行业,很多人应该都听过“百年老卤”这个说法,比如说哪个地方,谁家的卤菜店有一锅百年老卤,味道特别好。那么真的有百年老卤水吗?陈年卤水到底能不能吃?真的就一锅卤水煮一百年,一代代传承下来吗?

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其实这个问题,是大家陷入了思维误区,百年老卤或者说陈年老卤,说存在,是存在的,说不存在,也可以说是不存在。为什么这么说?

举一个例子,一辆车或者一艘船,每天给这个车或者船换一个零件,这个零件可以小到螺丝,钉子,大到方向盘,船帆,甚至车身和船板,那么每天都换,100年内从不间断,这个车或者船还是100年前的车或者船吗?

现在大家应该都懂了,百年卤水或者陈年卤水,并不是什么都不加,什么都不变,就一锅卤水烧一百年,那不早就蒸发完了?

这些百年老卤或者陈年老卤店,首先他们的配方是独家的,是可能有几十年甚至上百年传承的,尤其是一些餐饮世家,这是真的。而说到卤水本身,老汤每次使用的时候,都要捞出旧渣,放新香料,还要加新水。卤制的时候,要荤素严格分开,卤肉的坚决不能放素食,一放素食就要坏汤,不管多少年的老汤,一旦有酸味,就彻底完了,不论什么方法都无法复原,因为变酸是无法逆转还原的,只能倒掉。所以这些老卤水,每天捞香料换香料,每天加新水,里面的成分每过一段时间都会焕然一新,别说一百年了,今天和昨天的都不完全一样。如果真的完全不清理里面的旧香料,卤水早就坏了,就算不坏,香料长时间煮还有味?所以,百年老卤,严格说法应该是用百年历史的老配方,日复一日,年复一年进行重复熬制的卤水。

所以,百年老卤是真的,也不是真的,陈年卤水自然也是能吃的,而且陈年卤水做出来的卤味也确实比新卤水更香,更入味,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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