水炒、油炒、油水炒这三种卤水调色的技巧你都会吗?

水炒、油炒、油水炒这三种卤水调色的技巧你都会吗?卤水调色一般都是使用炒糖色,糖色是一种常用的着色剂,最健康,但上色效果不太稳定,因为每次做出来的糖色颜色都有区别,而且刚刚出锅的卤制品虽然非常好看,但一段时间后颜色就会变得越来越深,一般会通过表面抹油来延缓这个过程,但有些卤肉本就有很多油,再抹油就显得过于油腻了,下面卤水培训网就教大家卤水调色的最佳方法。

卤水调色的最好方法

老师傅建议用糖色搭配红曲米水使用,这样色泽更红亮、稳定。而为了防止卤水变黑,可以添加少量护色剂,护色剂是国家允许使用的食品添加剂,护色剂虽然不是纯天然色素,但具有调色速度快、颜色稳定性高、容易标准化、保持食材水分等多个优点,最适用于大批量制作。

此外,卤水调色时还要具体问题具体分析,并不是所有卤水都是一个调色方法。例如潮州卤水通常呈自然的浅黄色,所以要控制红曲米水的用量;鸡皮是最容易上色的,所以制作香卤鸡时一定不能放太多糖色,否则成品颜色过重;而加工麻辣鸭脖时就没有必要放糖色了,因为其本身的味道较重,所以焦糖香气会被彻底掩盖。

再简单介绍一些炒糖色的方法技巧。

炒糖色有三种方法:水炒、油炒、油水炒。

水炒时间较长,火候容易掌握;而油炒用时虽少,但稍不留神就容易变糊。

油水炒则综合前两者的优点:火候容易控制、炒制时间短,最适合经验欠缺的厨师。

除此之外,这种方法还有另一个好处,操作中时油会沾到锅壁上,起到润滑的作用,防止融化的糖汁过早地粘在锅壁上糊化变色。

以上就是卤水调色最佳方法希望对各位卤水调色技巧的提升有所帮助,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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