做卤水之前,香料一定要进行预处理吗?

做卤水之前,香料一定要进行预处理吗?香料需不需要预处理,目前在行业内依然属于一个有争论的话题,诚然,很多经验丰富的老师傅做卤菜放香料的时候都是随手抓取,随意使用,但是这是建立在对香料十分熟悉的前提下,而不熟悉香料特性的人如果直接使用香料就可能出现无法彻底发挥香料效果的情况,所以一样的卤水配方在不同的人手里做出来的质量就不一样了。

香料预处理的重要性-香料预处理方法-卤水中香料的预处理方法

没有经过预处理的香料组合而成的配方,顶多只能发挥原配方功力的60%,这就是你的效果没有别人香的原因了,关于香料预处理要注意的事项:

1,花椒,要用白酒浸泡,很多人对白酒浸泡去腥印象深刻,其实去腥更多指的是浸泡食材,如果用白酒来泡香料,其实更多时候是为了增强香料的药性,并且去苦尾,用白酒浸泡后的花椒在和胡椒、良姜搭配的时候麻香味会更突出,这可比单纯地增加单味花椒的用量来得靠谱得多。

2,丁香,一般情况下在卤水中我们用公丁香更多一些,这是因为公丁香的香气比较母丁香要浓郁,同时公丁香的渗透力要好于母丁香,但取决于你有没有通过40-50度温水浸泡让公丁香的味道更好地融入到香料配方中,如果未经预处理的公丁香,其香味可能都没有母丁香强,同样经过浸泡之后的母丁香其香味比起公丁香会更持久

3,桂皮,很少有人知道未经预处理的桂皮是有烟熏味的,只有用70-80度的热水浸泡才可以去除烟熏味,同时促进出香,经过预处理之后的桂皮才能发挥调和油腻食材的作用,还能抑臭去腥。

4,草果,能把草果的预处理做好的师傅,基本上可以认定是经验丰富的,草果有3种不同的预处理方法,不同的方法取决于所组合的配方的需求,比如你的配方设定的口味是比较清新的口感,这时候如果配方需要用到草果,就需要进行破壁只取草果皮,再用40-50度温度浸泡去除异味;如果你的配方要求草果的功效更多侧重于赋香,就需要用白酒浸泡;如果你的配方要求草果的作用是辅助其他香料增加脂香味,就需要整颗使用草果,并且拍裂之后用动物性油脂爆香让其香气融合得更为醇厚;

5,肉蔻,是需要在使用前先用清水充分冲洗,这样有利于减少硫磺等的异味,让它多样的香气更容易发挥效果,然后再用干锅烘烤炮制之后,肉豆蔻的出香才会更为迅速。

6,炒制香料注意:肉蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、栀子这些香料应该避免高油温,太高的油温会出现药苦味,而桂皮、肉桂、八角,香叶、小茴香、孜然、丁香、莳萝籽、香菜籽、排香、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松、香茅草的油温则可以相对高些,这样有利于出香。

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