新卤水要想香,基础得打好——新卤水汤底制作技巧。

新卤水的汤底怎么做?应该用哪些材料给新卤水做汤底?对于卤菜店来说,起卤水是最基础最重要的一环,缺少了好的卤水,一切都是白搭,那么新起的卤水不香怎么办?新起的卤水怎么做才好就是很多卤菜新手需要研究的问题了,下面舌尖上的卤味就教大家新起卤水汤底的讲究。

新卤水的汤底怎么做?应该用哪些材料给新卤水做汤底?

一锅卤水卤制出的成品除了要求色泽美观、芳香浓郁外,还得讲究口感上的鲜味醇厚自然,这里讲的鲜味呈现,除了所卤制的原料本身的香味鲜味以外,其实主要是要通过卤水来实现的,这也就是“卤”这个技法的特别之处:无味使之入,有味使之出,出后还增味,卤水是由鲜汤中加入着色物和增香物的综合体,因此,要想实现卤水的鲜香,就必须在高汤也就是卤水基础汤的熬制上下功夫。

卤水无论是汤卤还是油卤,第一锅基础汤都极为重要,即使是油卤虽然以卤油为特色,但也是从传统的汤卤的基础上加以创新而成,所以卤汤对新卤水的重要性不可谓不重要,于是乎舍得花钱的卤菜人不惜成本,添加猪大骨、老母鸡、猪蹄、金华火腿、肉皮等等,这样一锅卤水的成本比较高,在一千元以上,如果是开小店,就没必要了,只需要添加普通猪骨、肉皮、鸡架就足够了。

但目前猪肉价格很贵,猪骨也不便宜,有别的方法能代替吗?原先卤水基础汤的熬制,多半是以老母鸡、老母鸭、猪大骨为主,这类原料多半是荤料,熬制出的鲜汤其实也叫高汤,如果你有一定的厨师经验就应该知道,其实高汤分两种,一种是荤的高汤,一类是素高汤,所谓素高汤其实就是用蔬菜熬制出的鲜汤,卤水基础汤纯用素高汤其醇厚度的要求是达不到的,如果舍不得用太多荤料,则可以使用荤料与素料的搭配,比如荤料的猪骨减掉一半,另一半则用2倍的蔬菜熬制出高汤搭配。但需要注意的是这里的蔬菜不要使用传统中餐的胡萝卜、西芹、洋葱之类,而是要用菌菇,为什么要用菌菇,道理很简单,现在某些讲究生活品质的富裕家庭炒菜时是不用味精和鸡精的,而用蘑菇精,这个蘑菇精可不是提取物,而是用菌菇研磨精制而成的调味料,能够达到鸡精的鲜度,却不会有鸡精的那些不好的副作用,所以这里我们可以用菌菇来代替一半荤料,但还有一点细节需要注意,即使要用菌菇,也最好以鲜菌类为主,比如用新鲜的伞把菇、香菇、牛肝菌、平菇等,为什么不用干菌呢?因为使用干菌会使汤色不清亮,鲜菌就不会,因此尽量不使用干菌。

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