五香卤水的两种做法教程,分别适合卤猪肉和卤牛肉

我们做卤菜的时候知道,有些肉不能一锅卤,哪怕是一样的口味也不行,比较有代表性的比如五香卤猪肉和五香卤牛肉,虽然都是五香风味,但是由于肉食材本身特性的不同,所以五香卤水的配方也有所区别,下面就告诉大家五香卤水在卤制猪肉和牛肉时的配方香料不同点。

五香卤水的两种做法教程,分别适合卤猪肉和卤牛肉

卤制猪肉的五香卤水

第一步,增香之前先去腥

现在考虑去腥类香料的选择,对于猪肉良姜是传统的去腥香料,腥味不大的原料良姜都是去腥的首选,如果是猪肉的话要加点肉豆蔻,用来去血腥,与良姜结合,就能达到非常不错的去腥效果,然后再加一味香叶与之相配,目的是为了除臭,同时学过香料基本药性的小伙伴都知道,香叶还具有一定的防腐作用。

第二步,考虑增香的问题

先来考虑主香,思路有两个:

第一、根据猪肉食材的特性以及与之匹配的香料;

第二、选择八角和桂皮作为主香,再细化香型的分布,首先是头香,它的作用是让成品闻起来香,接着考虑中香,五香卤水可以用草果负责中香,让头香和尾香连接,口感更顺畅,目的是为了让成品吃着香,不过单单用草果来负责吃着香的力度是不够的,这时候需要一味或两味香料来做辅助,比如白芷与草果搭配,让成品吃着香的同时逐步地往回口香过度,最后是尾香,五香卤水的尾香定调选择丁香,可以增加小茴香与丁香搭配,小茴香与八角味道有一定相似的地方,这里辅助丁香定调尾香,作用是越吃越香,回味无穷,又与八角首尾相映,相得益彰,自然不生硬。

卤制牛肉的五香卤水

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组合出来的常规的关于猪肉食材的五香配方中,一般是以八角和桂皮为君料,这样的五香卤水,用来卤猪肉食材,八角和桂皮的香气都是较为浓郁的,但在面对牛肉这样的食材的时,则会因为太过浓郁的香味而让牛肉的本味暗淡。

有一种和八角气味十分相似的香料,它是小茴香,在刚才的组方过程中,小茴香是作为佐料来使用的,辅助丁香的尾香,同时用来呼应和调节八角浓郁的味道,现在卤制牛肉,八角和桂皮为君,香味过于浓郁会掩盖牛肉的本味,这时应该怎么变呢?

如果单纯的用小茴香来代替八角,会造成卤水主香太过寡淡,而八角的香味作为五香的一个重要组成部分,是不可憾动的,这部分香气的缺失会带来整体味觉上的不完整,正确的做法是用八角和小茴香搭配成为主香,在混合比例上,因为小茴香的香气清新,所以用量上可以多些,便可以在保证清新和茴香香气上,同时兼顾上牛肉的特性,不会对于它的本味带来太多掩盖,比如可以控制小茴香和八角的比例为5:1,也就是小茴香的用量是八角的五倍,这种两种相似味道的香料组合增强的用法,其实和麻辣卤水配方中用不同辣椒的品种混合使用,有着异曲同工之妙。

这样一来本来是卤猪肉的五香味型配方,但是做出来的五香牛肉味道上和五香猪肉的味道就有了很大的区别,因为牛肉的本味得到了更多的突出。猪肉食材中用到了白芷,一是为辅助草果的中香,二是为了去异味,可是在面对较为现在质量非常好的进口精瘦牛肉时,由于牛肉本来并没有太多异味,所以白芷在去异味这一块的作用就不算太明显了,这时为了可以更好的突出牛肉的本味,那么可以考虑使用干姜来搭配草果,并在后期卤制时加入生姜补足去腥功能。

由于新增的香料较多,兼顾了不同的作用,为了使香味更加的融合,整体更协调,主香更突出,前香、中香、尾香层次更分明,我还可以加入砂仁来和味,加入陈皮来调和诸味。

以上就是卤制五香猪肉和牛肉,需要对卤水配方做出的改变,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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