五香卤水中的香料搭配技巧

一般的五香味是指使用八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒这五种香料制作而出的风味,但在实际操作用,因为食材之间特性的不一样,五香味在这五味香料中还需要增减其余香料种类,以及调整香料之间的用量比例。同时香料的处理在不同的情况下也不尽相同,比如你想在使做出的五香味有回甜的感觉,那么就需要优先先解决清苦味,又或者需要做出香味浓郁透骨的效果,那就需要保证脱骨香的优秀,这就需要熟悉五香味中的一些香料的互补香料品种了,下面就教大家制作五香卤水的香料知识。

五香卤水中的香料搭配技巧

1,丁香的互补香料草寇,要知道不论什么种类的丁香其所含的挥发油性都很强大,也是由于极容易挥发,因而用量都不大,正是由于能在加热过程中用最短的时间快速出味,于是不能多用,丁香是一种特别常用的透骨香,而草蔻就是一种常用的脱骨香了,丁香可以让香味送入食材的里面,让香味变成肉香,而草蔻则是可以改善带骨类食材的口感,避免因为需要追求骨肉异于分开的口感而火候过久的问题,所以这两味料是常见的后香组合之一;

2,丁香的另一种互补香料砂仁,砂仁同样具有透骨的作用,和丁香具有差别的地方在于,它可以把其他香料的味道渗透到骨头里,丁香和砂仁同样都是香味比较霸道的香料,在使用上两者可以叠加使用,以取得浓郁的香味,也可单独使用,两者叠加使用时,用量应该比之平时的用量减少,避免味道过于浓郁。

3,白芷的互补香料是良姜,刚刚说过白芷是卤制家禽类食材必备的去腥香料,而良姜同样具有去腥的效果,两者之中白芷的去腥效果要明显好于良姜,但是白芷有一个天生的不足之处,不仅是它本身会因为用量过多而带来苦涩的感觉,还有就是它的用量如果过多,吃起来会有口干舌燥的感觉,而和良姜和白芷搭配使用,其实很好地解决这个问题,这种用法其实和白芷与白蔻搭配是一样的,只是白芷与良姜的搭配,提升的是鲜度,而白芷与白蔻搭配,提升的是香味。

4,草果的互补香料是陈皮,草果与陈皮其实都有不错的解腻功效,但是草果虽有解腻去腥的作用,用多了却会发闷,陈皮在解腻的同时清香效果却更为突出,与此同时,两种香料都是具有定香的效用,可以助力于各种香味的独立,让香味整体不至于糊成一锅粥,保证香味的层次感,在实际组方运用的过程中,如果碰到油腻的食材,可将草果的用量放在臣料的第三位置上,这样可以解腻増香,比如五花肉、肥腻的牛肉等;而陈皮则是可以在碰到家禽类的食材时使用,用量与草果相等就可以,或者略少于草果的量,这是因为卤制家禽类食材:鸡肉、鹅肉、鸭肉等,白芷的用量会比较高一些,这时如果加入了陈皮,就可以化苦味成回口甘。

以上就是制作五香卤水时香料的使用技巧,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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