如何控制好成本的同时拥有一锅实用的上乘卤水

如何控制好成本的同时拥有一锅实用的上乘卤水?很多刚开卤菜店的朋友都会关心卤水的问题,想知道有没有什么方法可以确保做出品质上乘的卤水,其实卤水的制作流程很繁杂,不是三言两语能讲述出来的,真的想要学习卤水技术还是需要找师傅,看详细的视频教程,不过有一些小技巧还是很实用的,下面卤水培训网就跟大家分享几个实用的卤水制作小技巧。

如何控制好成本的同时拥有一锅实用的上乘卤水

技巧一:养护卤水的技巧

用猪肉蓉和鸡肉蓉,效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤水,轻易解决了碎渣难过滤的难题。

技巧二:卤水容易变黑,色泽要调白平衡

将食材提前焯水至熟,然后再入卤汤中,小火加热,长时间浸泡使之入味,既能保证原材料的口感和味道,又能让老汤反复使用不变黑。

取少量卤水浇在白色盘子上,所显现出的颜色就与出品相差无几,这类似于调整相机的白平衡,方便准确掌握卤煮后食材的色泽。

技巧三:如何降低卤水成本

部分卤水配方中的部分配料是可以替换的,比如用虾干替代潮州卤水中的金华火腿、瑶柱和蛤蚧三种昂贵的原料提味,市场价每斤不足百元,成本直降为原来的三分之一,味道却丝毫不打折扣。

技巧四:炸料头避免“烂菜味”

以前厨师们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头,经长时间煮制,香味释放完毕后容易产生“烂菜”的邪味。为了避免这一点,可将料头过油后放入纱布袋,投入卤水中,待其香味释放完毕后及时捞出。

虽然料头在过油时,香味有所损耗,但由于将炸制料头的油也倒入卤水桶,因此既不会产生“烂菜”味,又不浪费一丝一毫的香气。

需要注意的是,首先,大葱一定要留须,因为葱须部分香味最浓,若切掉则香味大减;其次,香菜需留根洗净,待其他料头炸至临出锅前放入,这样才能充分保留香菜的味道。

以上就是卤水制作的小技巧,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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