香辣卤水怎么保养?一定要注意油脂使用量。

香辣卤水怎么保养?一定要注意油脂使用量。夏天是卤菜销售的旺季,但是同时也是卤水容易变坏的季节,各种卤水的保养方法也就成了卤菜经营者必须要学会的技术,下面就教打架怎么在夏天保持辣卤不变质的养护技巧。

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第一、辣卤必须勤清扫:

所谓清扫就是要坚持每天去渣,去渣可以最大不程度地保持卤水的味道不变,而且也能保证卤制的时候不容易糊底,去渣的另一个作用就是保持卤水的清洁,防止卤水变味。因为这些渣滓多为骨头或者香料残渣,骨头容易变馊,至于香料,本来是用来增香的,你一直在锅里煮,就变成熬中药了。

第二、关于辣卤的油脂:

卤油脂的重要性无需多言,但油脂虽然一定要有,但切不可过多,有油脂的辣卤水卤出来的食材才会麻辣鲜香,而且这层油脂是天然的空气隔离层,防止卤制直接和空气中的细菌以及其它物质接触,但是油脂过多,必定卤汤过少,这样卤水就会变得稠成果冻胶质状态,很容易糊底,正确做法是要出一些油脂,再补充一些基础汤(基础汤做法请查阅卤菜英雄以前的文章)。正常情况下辣卤的油脂的厚度要保持在1.5厘米在左右,如果少了,也需要及时补充的,特别是新起辣卤,辣卤油是必须要添加的,这里给大家安利一种辣卤油的做法:菜籽油3斤,烧至八成热,下入干辣椒100克,八角8克,桂皮7克,陈皮8克,草果2克,白芷2克,川砂仁3克,小茴香6克,香叶3克,小火慢慢炒制出香味,辣椒节变成酱红色后,加入烧开的老汤200克(如果没有老汤,加入可用开水替代),继续用小火慢熬,直到水份熬干,然后端锅离火静置24小时,在制作辣卤时,加入炒好的辣卤油即可。

第三、辣卤的日常养护:

辣卤水必须每天烧开,必须每天烧开杀菌,否则很容易就坏掉,正确的办法是,每天晚上闭店的时候不光要烧开还不能盖严锅盖,要让它呼吸,否则的话,就会呕酸了,究其原因,是因为卤水用了一天,里面的细菌和油脂以及其他物质会进行复杂的化合反应,大量繁殖,如果不烧开的话很容易就会让卤水变质,但是如果你烧开后又盖上锅盖的话,实际上,锅里是一个密闭空间,不容易透气。油脂会造成酸腐,卤水的味道就变了。

以上就是炎热天气辣卤水保养的方法,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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