卤水中的那些香料有哪些特性?使用时需要注意什么?

卤水是我们做卤味的基础,卤水的高质量也是做出美味卤味的前提,众所周知,卤水是使用非常多的香料熬制而成的,早期卤菜新手在做卤水时可能会以为简单的按照配方将香料放入水中熬制就行,其实不仅仅如此,香料在做卤水之前是需要处理的,并不是买来就用的,不同的卤水香料也是需要不同的方法处理的,下面卤水培训网就跟大家介绍一些卤水香料的特性和使用方法:

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我们要了解,在使用香料配方时,需要先将配方中的香料做分类处理。有些香料是需要用干锅炒制的,还有一些香料是可以直接使用的。

一般而言,需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡。

炒制前用清水略微冲洗,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。

不需要用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味,在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉,还会产生轻微的苦涩味。

对于一些比较大颗粒的香辛料,比如草果、豆蔻类,都需要提前拍松,但不是拍成粉末状。

以上就是部分卤水香料的处理方法,本文按照是否需要炒制简单介绍了部分卤水香料的特性,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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