卤水的香料有哪些?如何买到品质上佳的卤水香料?

做卤水需要用到很多香料,很多人尝试过很多卤水配方,有的配方做出来的卤水自己比较满意,有些就不满意,但是你知道吗,那些你做出来不满意的卤水,不一定是配方的问题哦,有可能是香料的问题,香料品质不行的话配方再好也没用,十几味香料里,要是你不小心参杂了下品甚至坏掉的香料,那卤水味道不好再正常不过了,下面就教大家如何辨别卤水香料的品质。

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1:八角

品质上佳:质硬而脆,瓣角完整,平直尖角,饱满大个,颜色为棕红色,果皮厚实,表面光泽明亮,背面粗糙有皱缩纹。通常为8个角,也有7个或9个角的。荚边较大的裂缝内有圆鼓鼓的籽粒。好的八角会发出醇厚的香味,且香味较浓烈,味微甜。 八角属于万能调料。

品质低劣:角型细长或者短小,不饱满,朵小,无籽或籽少,颜色呈暗棕色或黑色,有些表面还会有虫斑。品质低劣的八角气味较差甚至无香味,尝着有点苦味。闻起来有刺鼻的气味。

2:桂皮

品质上佳:皮细肉厚,表皮灰褐色,断面平整,:里面呈棕红色,油性大,香味浓,初尝带麻味,之后回甜,嚼之少渣,凉味重。

品质低劣:质地较松散,香味不浓烈,以我们平时购买经验,建议购买带表皮的桂皮使用,表面呈黑褐色,质地很酥松,折断无响声,香气淡或者无,如遇到断面呈锯齿状,很可能是其他树皮冒充。

3:香果

品质上佳:果实圆润,饱满,有光泽

品质低劣:光泽度较低,应该是受过潮又晒干的香果。

4:陈皮

品质上佳:皮瓤薄,拿在手里很轻,同时还伴有清香味。外表面橙黄色或红棕色,有细皱纹及凹下的均匀小点窝,内表面粗糙呈海绵状,有黄白色或黄棕色网络形状。闻其味,清香中带有橘香味。因为橘子含糖分,所以陈皮不会干得发脆,用手捏,韧中带脆。兔肉,牛肉适合增量。

品质低劣:颜色发黑,内面呈灰白色,这种陈皮多半是火烤干的,基本没有陈皮香味了,甚至有些是变质了的。闻起来有股焦糊味。手捏很容易脆断。

5:山奈

品质上佳:山奈色白,气味芳香、微辣味,以干燥、大片为好。闻之香味浓烈,尝之有微辣味,卤猪肉类的好选择。

品质低劣 :颜色灰暗,香味很淡。这种山奈一般来说是放得很久了的,香味已经挥发了。

6:白芷

品质上佳:白芷应选择断面或者切面色白,片大,香味醇厚,无异味,粉性足,皮部密布棕色油点的为好。白芷去腥效果较好,鸭肉制品适合增量使用。

品质低劣:颜色灰暗,有虫眼,手摸切面无粉,购买时谨慎选择。

7:香叶

品质上佳:香叶较新鲜,而且香叶的香味本身比较容易挥发切香味较淡,如果时间久了,香味自然就没有了,

品质低劣:香叶应该是存放时间比较长了,干枯,发黄或者发白。

8:砂仁

品质上佳: 好的砂仁呈椭圆形或圆形,外表棕黄色,有不明显的三棱,果皮薄而软。正品砂仁有一股浓烈的芳香气味,用口尝之味微凉,微苦。

品质低劣:外观颜色灰暗,气味微香,味微苦辛而切有点涩口的感觉。

9:白扣

品质上佳:淡白色或者白色略带褐色、圆形、果实饱满、表面有光泽,香气浓为好,多用于烹调卤菜,去异味、增香,禽畜野味等菜品。

品质低劣:颜色发黑,应是久放陈货。闻之无香味。市场比较多见。

10:小茴香

品质上佳:小茴香,颜色偏黄绿色,形状很像稻谷,颗粒大并且较长,质地饱满。闻之香味浓郁。

品质低劣:小茴香粒比较小,外形干瘪。颜色暗黄,闻之香味很淡。

11:排草

品质上佳:排草表面灰褐色,带根须的为好。质柔韧,不易折断,断面淡黄棕色。闻之气味清香,有股淡淡的芹菜香味。

品质低劣:排草发黑,这个多是干度不够,窝坏了。有股霉臭味。

12:荜拨

品质上佳:品呈圆柱形,表面有明显球形小颗粒,黑褐色,有斜向排列整齐的小突起,硬而脆,易折断,有特异香气,味道微辣。

品质低劣:颜色灰白,无香味。购买时谨防商家好坏混杂。

以上就是卤水香料的品质的辨别方法,希望对大家的卤水技术提升有所帮助,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

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